Formulaciones hechas a base de leche entera en polvo, descremada y sin lactosa, permitieron identificar la elaboración ideal de este alimento consumido en tortas, panqueques, alfajores y helados, entre otros.
Un equipo de investigadores liderado por Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) publicó un estudio sobre nuevas fórmulas para preparar manjar, basadas en diferentes productos de leche, tratamientos térmicos y adiciones de azúcar.
La idea del proyecto científico es evitar la formación de contaminantes químicos dañinos para la salud, como el hidroxilmetilfurfural o HMF, que se genera por efecto del calor aplicado a la leche adicionada de azúcar, que entrega la textura y el color característico del manjar.
“Las formulaciones fueron hechas a base de leche entera en polvo, descremada y sin lactosa, agregando azúcar a diferentes temperaturas en la elaboración (110°C, 120°C y 130°C)”, adelantó Franco Pedreschi, quien participó en el estudio.
El investigador y académico de Ingeniería UC agregó que también se diseñó una formulación alternativa en la preparación del dulce de leche, donde se reemplazó la mitad del azúcar añadido por tagatosa, un edulcorante artificial bajo en calorías.
“Al comparar diferentes parámetros de calidad de las muestras con tres productos comerciales, comprobamos que al disminuir la temperatura y reemplazar la mitad del azúcar por tagatosa, es posible lograr manjar con la misma calidad que la receta tradicional”, precisó el especialista.
Pedreschi informó además que en la formulación sin lactosa se mitigó en un 35% la formación de HMF, al reducir la temperatura del proceso. Asimismo, dijo, al reemplazar la sacarosa por tagatosa se redujo dicho contaminante hasta en un 80%, sin afectar la textura y color del producto.
Para los investigadores el avance en nuevas fórmulas que aseguren los contenidos específicos de los compuestos para elaborar manjar, como la disminución de la temperatura de procesamiento y el uso de tagatosa, son alternativas viables para mejorar la inocuidad de este tradicional producto.
En el estudio se analizaron productos de dulce de leche producidos en los dos últimos años, correspondientes a la formulación tradicional de los principales fabricantes chilenos. Las muestras fueron adquiridas de diferentes supermercados del país.
El equipo de trabajo, integrado además por Salomé Mariotti, Josefina Barrera, Juan Pablo Gómez y Rommy Zúñiga, espera continuar con los estudios sobre este producto y su consumo en pasteles, postres y helados, para prevenir posibles riesgos asociados con los compuestos que se generan en su elaboración.
El contaminante químico del hidroxilmetilfurfural se encuentra ausente en los alimentos frescos, pero su contenido aumenta durante el almacenamiento o después de un tratamiento térmico severo.
En Chile, el consumo de manjar per cápita promedia los 2,5 kilogramos al año, principalmente en tortas, panqueques, alfajores, cuchuflíes y helados, entre otros.